第24章 懂吃的老先生
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冯致远并不知道突然来的这位老先生究竟是什么来历？
但从对方要求，三虾面的虾仁要清炒。
冯致远就知道，这位老先生是一位真正懂吃、会吃的。
三虾面的材料准备好，做法上又会有一些不一样的做法。
最简单的做法，把面煮出来，把虾仁水滑之后，虾仁、虾黄、虾籽洒在面上，最后淋上虾油，撒上葱花就可以给顾客上桌。
稍微高级一点的做法，要在面中加上一些虾汤提升鲜味。
再高级一些则是虾仁提前腌制上浆，然后和虾黄一起用虾油炒制，之后再拌在面里。
最顶级的做法，虾仁必须要单独清炒出来，给顾客上面条的时候，虾仁、虾黄、虾籽都是分开盛放，让顾客自己去添加。
碗里的面条也是要用高汤煮出来，并且是用虾油混合猪油烧热，在面条上撒的葱花上呲一下。
这位老先生进门，要冯致远给他的虾仁清炒，说明他要的就是顶级配置。
冯致远从冰箱里把虾仁拿出来。
在一个小碗里，先给虾仁里加入一点盐，入一个底口，再加入半个蛋清，还有一点葱姜水用手搅打让表面起粘，再加入一点干淀粉上浆。
让虾仁表面是薄薄的一层糊，几乎是看不出来的有上浆的痕迹。
上浆完毕，再用油封一下。
同时，冯致远把面条下锅煮。
再把其他一些顾客点的浇头也都准备一番。
接着，他热锅凉油，先把锅润好，大约是三成油温把虾仁下锅。
这个过程，在烹饪中有一个术语叫“养油白炒”。
需要极好的掌握火候，慢慢把虾仁浸熟。
出锅的虾仁表面白净，而且相当的滑嫩，就仿佛是刚熟的样子。
把虾仁清炒好，同时那边面条也已经煮好捞出来。
冯致远还把面条在碗中摆出一个“观音头”造型。
顶上点缀上葱花后，把烧热的虾油和猪油混合油淋在葱花上。
葱香味激发瞬间，冯致远把虾仁、虾黄、虾籽以及面摆放在托盘上，亲自端出去给老先生摆放在面前。
小面馆里所有人，在冯致远端着这份面出来时，目光全都落在这份面上。
每个人都清楚嗅到葱香和虾的那股香味。
也都看到托盘上，点缀葱花白净面条。
还有一小碟白净虾仁，一小碟虾黄以及很少一点点虾籽。
冯致远把这碗面放在老先生面前：“老先生您点的三虾面，请品尝。”
看着面前这份三虾面，老先生立刻掏出100元递给冯致远。
“不用找了，你的这碗三虾面卖88，是你亏了，你这份三虾面，光是这清炒虾仁的手艺，就不止88了。”
老先生这话让面馆里所有人都大吃一惊。
大家都觉得，88一碗面很贵了。
结果第一位点了这碗面的人，竟然还觉得88一碗便宜了。
冯致远倒也没有客气，收下了老先生给的钱。
“谢谢，请您慢用。”
然后冯致远转身回到小厨房，继续给面馆其他顾客准备他们点的面。
不过面馆里的顾客，现在全都盯着老先生看。
老先生抬起头看了看大家目光。
他满脸挂着慈祥笑容：“各位如果真的好奇，可以点一份尝尝，88一碗真的不亏，要知道这碗三虾面，每年可能也就不到三个月能吃到。”
听了这话，有人忍不住奇怪问：“为什么只有不到三个月能吃到？”
老先生夹起一颗虾仁放进嘴里。
虾仁的q弹嫩滑让老先生相当满意。
“因为只有在这三个月里，河虾才会抱籽，而且虾肉也足够的饱满，一年中其他时间虽然也有河虾可以吃，但却没有虾籽了，虾肉也不会这样既饱满又嫩滑。”
说着，老先生又夹起一颗虾仁放进嘴里，细细品味着虾仁。
“小老板手艺很厉害，清炒虾仁能炒到你这样水准的，恐怕全国也找不出几位。”
老先生这话再次让面馆里所有人大吃一惊。
这个评价可不是一般的高了。
不过老先生接着也不再多言，而是把虾仁、虾黄、虾籽纷纷拨进面碗中，迅速在面碗上拌一拌，最后还找卢秀玲要了一点米醋和姜丝。 把米醋和姜丝也加入面碗里拌匀后，老先生吸溜溜大口大口吃起面条。
面馆里第一次如此安静，大家都静静看着老先生吸溜溜吃面。
不少人看得忍不住直咽口水。
好在，很快其他人点的其他面也都纷纷出锅。
老先生的三虾面差不多吃完了。
看向其他的几样面。
“手艺确实很棒，爆炒肝尖炒的也是火候恰到好处，肥肠面更是汤浓给的肠也分量足，嚯，葱爆牛肉这炒的真香啊。”
老先生自己面吃完，又坐在那观察了一番面馆其他的面。
看了一阵老先生咂摸了一下嘴，似乎觉得有点没吃好。
老先生只能再次开口：“小老板，能不能再给我来一碗番茄鸡蛋卤的面条？”
冯致远刚好出来给其他顾客上面，听到扭头看向老先生。
“好的，您稍等，我这就给您做。”
老先生还提醒一句：“给我加点醋。”
冯致远依然点头答应：“好的。”
老先生所谓的加点醋，实际上是要让冯致远炒番茄鸡蛋的时候，要烹入一些醋。
也就是说，老先生希望吃到的是在锅里烹过的熟醋。
这将会是另一种独特的滋味。
关键，醋的烹入时间要掌握得好。
如果烹入太早，可能醋味经过烹制便挥发掉。
若是烹入太晚，醋没有被完全烹熟，会保留略显浓烈的醋酸。
冯致远在番茄鸡蛋炒到，番茄汁相当浓郁，几乎包裹住鸡蛋的时候，烹入米醋和陈醋混合起来的一小碟醋。
瞬间浓烈的醋味在锅中炸裂，经过冯致远迅速的翻炒融入番茄鸡蛋。
然后他迅速起锅把锅里的料全部浇在面条上。
卢秀玲从窗口把这碗面接过去，端到老先生面前放下。
老先生看到这碗面，瞬间喜笑颜开。
“哈哈哈，好，真好，就是这个味啊。”
接着，面馆里大家又看着老先生，呼噜呼噜把第二碗面，几乎不带喘气给吃光。
吃完第二碗面，老先生心满意足掏出手帕擦了擦嘴。
之后把手帕装好，掏出十元递给卢秀玲。
卢秀玲见状推辞：“老先生您不用再给钱，三虾面88，番茄鸡蛋是10元的，您之前给了100，我还要找您2元。”
老先生却还是把钱放在卢秀玲手上。
“不用找钱，你们这面价格卖得太便宜，凭小老板的这手艺，价格起码要翻一倍才对得起他的手艺。”
冯致远并不知道突然来的这位老先生究竟是什么来历？
但从对方要求，三虾面的虾仁要清炒。
冯致远就知道，这位老先生是一位真正懂吃、会吃的。
三虾面的材料准备好，做法上又会有一些不一样的做法。
最简单的做法，把面煮出来，把虾仁水滑之后，虾仁、虾黄、虾籽洒在面上，最后淋上虾油，撒上葱花就可以给顾客上桌。
稍微高级一点的做法，要在面中加上一些虾汤提升鲜味。
再高级一些则是虾仁提前腌制上浆，然后和虾黄一起用虾油炒制，之后再拌在面里。
最顶级的做法，虾仁必须要单独清炒出来，给顾客上面条的时候，虾仁、虾黄、虾籽都是分开盛放，让顾客自己去添加。
碗里的面条也是要用高汤煮出来，并且是用虾油混合猪油烧热，在面条上撒的葱花上呲一下。
这位老先生进门，要冯致远给他的虾仁清炒，说明他要的就是顶级配置。
冯致远从冰箱里把虾仁拿出来。
在一个小碗里，先给虾仁里加入一点盐，入一个底口，再加入半个蛋清，还有一点葱姜水用手搅打让表面起粘，再加入一点干淀粉上浆。
让虾仁表面是薄薄的一层糊，几乎是看不出来的有上浆的痕迹。
上浆完毕，再用油封一下。
同时，冯致远把面条下锅煮。
再把其他一些顾客点的浇头也都准备一番。
接着，他热锅凉油，先把锅润好，大约是三成油温把虾仁下锅。
这个过程，在烹饪中有一个术语叫“养油白炒”。
需要极好的掌握火候，慢慢把虾仁浸熟。
出锅的虾仁表面白净，而且相当的滑嫩，就仿佛是刚熟的样子。
把虾仁清炒好，同时那边面条也已经煮好捞出来。
冯致远还把面条在碗中摆出一个“观音头”造型。
顶上点缀上葱花后，把烧热的虾油和猪油混合油淋在葱花上。
葱香味激发瞬间，冯致远把虾仁、虾黄、虾籽以及面摆放在托盘上，亲自端出去给老先生摆放在面前。
小面馆里所有人，在冯致远端着这份面出来时，目光全都落在这份面上。
每个人都清楚嗅到葱香和虾的那股香味。
也都看到托盘上，点缀葱花白净面条。
还有一小碟白净虾仁，一小碟虾黄以及很少一点点虾籽。
冯致远把这碗面放在老先生面前：“老先生您点的三虾面，请品尝。”
看着面前这份三虾面，老先生立刻掏出100元递给冯致远。
“不用找了，你的这碗三虾面卖88，是你亏了，你这份三虾面，光是这清炒虾仁的手艺，就不止88了。”
老先生这话让面馆里所有人都大吃一惊。
大家都觉得，88一碗面很贵了。
结果第一位点了这碗面的人，竟然还觉得88一碗便宜了。
冯致远倒也没有客气，收下了老先生给的钱。
“谢谢，请您慢用。”
然后冯致远转身回到小厨房，继续给面馆其他顾客准备他们点的面。
不过面馆里的顾客，现在全都盯着老先生看。
老先生抬起头看了看大家目光。
他满脸挂着慈祥笑容：“各位如果真的好奇，可以点一份尝尝，88一碗真的不亏，要知道这碗三虾面，每年可能也就不到三个月能吃到。”
听了这话，有人忍不住奇怪问：“为什么只有不到三个月能吃到？”
老先生夹起一颗虾仁放进嘴里。
虾仁的q弹嫩滑让老先生相当满意。
“因为只有在这三个月里，河虾才会抱籽，而且虾肉也足够的饱满，一年中其他时间虽然也有河虾可以吃，但却没有虾籽了，虾肉也不会这样既饱满又嫩滑。”
说着，老先生又夹起一颗虾仁放进嘴里，细细品味着虾仁。
“小老板手艺很厉害，清炒虾仁能炒到你这样水准的，恐怕全国也找不出几位。”
老先生这话再次让面馆里所有人大吃一惊。
这个评价可不是一般的高了。
不过老先生接着也不再多言，而是把虾仁、虾黄、虾籽纷纷拨进面碗中，迅速在面碗上拌一拌，最后还找卢秀玲要了一点米醋和姜丝。 把米醋和姜丝也加入面碗里拌匀后，老先生吸溜溜大口大口吃起面条。
面馆里第一次如此安静，大家都静静看着老先生吸溜溜吃面。
不少人看得忍不住直咽口水。
好在，很快其他人点的其他面也都纷纷出锅。
老先生的三虾面差不多吃完了。
看向其他的几样面。
“手艺确实很棒，爆炒肝尖炒的也是火候恰到好处，肥肠面更是汤浓给的肠也分量足，嚯，葱爆牛肉这炒的真香啊。”
老先生自己面吃完，又坐在那观察了一番面馆其他的面。
看了一阵老先生咂摸了一下嘴，似乎觉得有点没吃好。
老先生只能再次开口：“小老板，能不能再给我来一碗番茄鸡蛋卤的面条？”
冯致远刚好出来给其他顾客上面，听到扭头看向老先生。
“好的，您稍等，我这就给您做。”
老先生还提醒一句：“给我加点醋。”
冯致远依然点头答应：“好的。”
老先生所谓的加点醋，实际上是要让冯致远炒番茄鸡蛋的时候，要烹入一些醋。
也就是说，老先生希望吃到的是在锅里烹过的熟醋。
这将会是另一种独特的滋味。
关键，醋的烹入时间要掌握得好。
如果烹入太早，可能醋味经过烹制便挥发掉。
若是烹入太晚，醋没有被完全烹熟，会保留略显浓烈的醋酸。
冯致远在番茄鸡蛋炒到，番茄汁相当浓郁，几乎包裹住鸡蛋的时候，烹入米醋和陈醋混合起来的一小碟醋。
瞬间浓烈的醋味在锅中炸裂，经过冯致远迅速的翻炒融入番茄鸡蛋。
然后他迅速起锅把锅里的料全部浇在面条上。
卢秀玲从窗口把这碗面接过去，端到老先生面前放下。
老先生看到这碗面，瞬间喜笑颜开。
“哈哈哈，好，真好，就是这个味啊。”
接着，面馆里大家又看着老先生，呼噜呼噜把第二碗面，几乎不带喘气给吃光。
吃完第二碗面，老先生心满意足掏出手帕擦了擦嘴。
之后把手帕装好，掏出十元递给卢秀玲。
卢秀玲见状推辞：“老先生您不用再给钱，三虾面88，番茄鸡蛋是10元的，您之前给了100，我还要找您2元。”
老先生却还是把钱放在卢秀玲手上。
“不用找钱，你们这面价格卖得太便宜，凭小老板的这手艺，价格起码要翻一倍才对得起他的手艺。”